餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管專題學(xué)習(xí)知識(shí)

目錄/提綱：……
一、餐飲服務(wù)相關(guān)概念
（二）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào)）
1、餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人
4、小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者
5、飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者
（二）行政許可
（三）重大活動(dòng)保障
（四）農(nóng)村自辦宴席監(jiān)管
三、監(jiān)管痕跡餐飲監(jiān)管（日常、專項(xiàng)、許可、保障等）留下痕跡：
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餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管專題學(xué)習(xí)知識(shí)
（2014年1月10日）

一、餐飲服務(wù)相關(guān)概念

（一）、《食品安全法實(shí)施條例》六十二條餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

（二）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào)）
1、餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。
2、餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。
3、快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)
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和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)-4-域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。
（2）非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
（3）就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。16、中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。17、冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。18、冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。19、清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。20、消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。21、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。22、從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

二、餐飲服務(wù)監(jiān)管主要內(nèi)容餐飲服務(wù)監(jiān)管主要有四個(gè)方面的內(nèi)容，分別是：日常監(jiān)管（基本要求、禁止行為、量化分級(jí)）、行政許可、重大活動(dòng)保障、農(nóng)村自辦宴席。

(一)日常監(jiān)管

1、基本要求
（1）許可證（依法取證、許可范圍、醒目位置、有效期、地址）（2）從業(yè)人員配備專兼職、健康體檢、知識(shí)培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生（3）各項(xiàng)制度及執(zhí)行情況安全管理、健康管理、培訓(xùn)管理、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄、食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗、消毒和維修保養(yǎng)、餐廚廢棄物處置管理制度、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等（4）設(shè)施設(shè)備食品處理區(qū)面積符合要求，食品原料通道、成品通道、餐飲具回收通道、功能分區(qū)和流程布局合理，能防止交叉污染；有與經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的清洗消毒、更衣盥洗、防蟲(chóng)防鼠、照明采光、通風(fēng)排煙等設(shè)備設(shè)施。（5）專間設(shè)置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應(yīng)操作專間；專間內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)、空氣消毒、工具清洗消毒設(shè)施，且涼菜間、裱花間設(shè)置專用冷藏設(shè)施。（6）食品貯存食品和非食品庫(kù)房或區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，且不得與有毒、有害物品同庫(kù)存放；食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加劑使用遵循先進(jìn)先出原則；有滿足需要，用于放置洗凈后蔬菜的貨架；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件（7）臺(tái)賬、預(yù)案“2本臺(tái)帳”（食品添加劑使用和餐廚廢棄物管理），“1個(gè)預(yù)案”（食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案）（8）記錄食品采購(gòu)、餐具消毒、食品留樣、安全檢查、指導(dǎo)督促（9）環(huán)境衛(wèi)生及用水的衛(wèi)生情況（10）加工制作（餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范《國(guó)食藥監(jiān)〔2011〕395號(hào)》）（11）餐廚垃圾處理與有關(guān)單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。餐廚垃圾分類放置、日產(chǎn)日清，有完整的餐廚垃圾處理臺(tái)賬，臺(tái)賬記錄完整清晰。（12）食品添加劑“五�！惫芾�-8-①常用食品添加劑： 面點(diǎn)類：蛋糕油、面包改良劑、著色劑、膨松劑等 肉制品：護(hù)色劑、防腐劑等 油炸食品：泡打粉、抗氧化劑、“濾油粉”等 烹飪過(guò)程：肉味香精、增味劑、增香劑等 鮮榨飲料：食用香精、食用色素、甜味劑、酸味劑、增稠劑等 涼拌菜：落日黃、胭脂紅、梔子黃 ……（未完，全文共8612字，當(dāng)前僅顯示2352字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管專題學(xué)習(xí)知識(shí)》）