輸美食品企業(yè)如何實施危害分析和制定預(yù)防控制措施

目錄/提綱：……
一、危害分析
（一）、危害識別
（二）、危害評估
1、食品的配方食品配方中主要關(guān)注添加劑和過敏源物質(zhì)
3、原料和材料原料無疑是我們在進行危害分析時首先要考慮的
二、預(yù)防控制措施的制定
（一）與危害控制相關(guān)的參數(shù)控制
（二）適用時，預(yù)防控制措施還需考慮以下方面
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輸美食品企業(yè)如何實施危害分析和制定預(yù)防控制措施
福州出入境檢驗檢疫局 馬艷
摘要：在美國FDA公布了Part117規(guī)范草案后，為輸美食品企業(yè)如何進行危害分析和制定預(yù)防控制措施提出了框架性的要求。本文重點是對這一框架性的要求進行了詳細剖析，希望能為輸美企業(yè)在制定書面的危害分析和預(yù)防控制措施時提供一些思路。
關(guān)鍵詞: 危害分析 預(yù)防控制措施
2011年1月美國FDA發(fā)布《食品安全現(xiàn)代化法案》（FSMA）中，明確要求所有食品生產(chǎn)企業(yè)（低酸罐頭、水產(chǎn)、果汁等生產(chǎn)企業(yè)除外）均應(yīng)實施危害分析并建立基于風(fēng)險的預(yù)防控制措施體系。在FSMA的配套法規(guī)2013年出臺的Part117《食品良好操作規(guī)范和危害分析以及基于風(fēng)險的預(yù)防控制措施》（草案）中明確了對危害分析和建立預(yù)防控制措施的框架性的要求。對
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劃設(shè)計
危害發(fā)生的可能性和企業(yè)硬件條件密不可分。比如，擁有自動化程度高的加工設(shè)備，極大程度降低了食品在加工過程中因與生產(chǎn)人員接觸造成的微生物的污染風(fēng)險。再比如，一家企業(yè)的車間布局在規(guī)劃時充分考慮了人流、物流、水流和氣流走向，則該工廠因上述問題引起的交叉污染的風(fēng)險就降低了很多，發(fā)生交叉污染的風(fēng)險也就大大降低。
3、 原料和材料
原料無疑是我們在進行危害分析時首先要考慮的。由于絕大多數(shù)企業(yè)的原料都是外購，因此對原料的危害發(fā)生的可能性進行分析，是建立在和供應(yīng)商長期合作、對供應(yīng)商的背景和供貨情況有充分了解的基礎(chǔ)之上。對于材料問題，涉及到與食品直接接觸的設(shè)備、工器具和內(nèi)包裝等這些物品的材質(zhì)問題。這也是日益引起人們關(guān)注的問題。如新近出現(xiàn)的酒類的生產(chǎn)設(shè)備上因部分塑料材質(zhì)引起的塑化劑溶出的危害問題，都有可能引發(fā)食品安全危害。
4、 生產(chǎn)/加工流程
食品安全危害的控制與食品的加工工藝密不可分。加工工藝中常會有些關(guān)鍵工序用于降低或預(yù)防產(chǎn)品中的顯著危害。比如烘干、調(diào)酸、殺菌、腌漬、加熱成型等等工序；一旦產(chǎn)品加工工藝中缺乏這類工序，而又要考慮致病菌的危害發(fā)生時，對于這類產(chǎn)品的危害發(fā)生的可能性，就要引起高度重視。比如一些香辛調(diào)味粉料、一些即時沖泡吃的營養(yǎng)茶等等，這類產(chǎn)品常常因為加工過程中缺少一個顯著降低致病菌的工序而導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)問題。
5、 內(nèi)包和加貼標(biāo)簽
內(nèi)包裝除了上面提到的材質(zhì)問題，還要考慮包裝形式以及密封性問題。比如產(chǎn)品真空包裝時，必須要考慮肉毒梭菌發(fā)生的可能性；同時對于產(chǎn)品的密封性不良可能導(dǎo)致的二次污染的問題也應(yīng)考慮。
加貼標(biāo)簽進行說明也可以達到降低危害發(fā)生的可能性。比如上面提到的對于過敏源的說明、對于真空包裝產(chǎn)品需冷凍的說明以及食用前解凍時間需控制的說明、消費者年齡范圍等等的標(biāo)注。
6、 運輸操作、儲存和銷售
原料和成品的運輸中，要充分考慮因溫度、時間甚至是光照的不當(dāng)引起的危害發(fā)生的可能性。特別是對于有冷鏈要求運輸?shù)脑虾统善�，�?yīng)當(dāng)對運輸設(shè)施和儲存設(shè)施進行充分的評估。在銷售環(huán)節(jié)，需要保持正確的銷售條件，考慮溫度、濕度、包裝方式（如散裝銷售）等等對產(chǎn)品安全性造成的影響。
7、 預(yù)期或可預(yù)見的用途
有些產(chǎn)品，如果在標(biāo)簽上說明不清楚，很有可能導(dǎo)致消費者的誤食。比如，對于一些熱定型過的產(chǎn)品，消費者往往誤認為可以不加熱或不用做任何處理就可食用；對于一些密封但已經(jīng)脹袋或脹罐的罐頭類食品，消費者會認為依然密封，仍然可以食用；對于這類產(chǎn)品的預(yù)期用途存在的潛在危害發(fā)生的可能性，也應(yīng)當(dāng)有充分的評估。
8、 衛(wèi)生狀況以及員工衛(wèi)生情況
企業(yè)的衛(wèi)生狀況和員工衛(wèi)生情況體現(xiàn)的是企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理的水平。一個衛(wèi)生管理水平高的企業(yè)同一個衛(wèi)生管理水平低的企業(yè)相比，在使用相同的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備情況下，產(chǎn)品發(fā)生致病菌污染的危害的可能性是有很大區(qū)別的。每個企業(yè)在進行危害分析時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身的具體條件和衛(wèi)生管理水平進行評估。
9、 其他相關(guān)的因素
除了上述幾個方面外，還有一 ……（未完，全文共3212字，當(dāng)前僅顯示1622字，請閱讀下面提示信息。收藏《輸美食品企業(yè)如何實施危害分析和制定預(yù)防控制措施》）