運用HACCP原理對食品工廠單增李斯特菌的控制

運用HACCP原理對食品工廠單增李斯特菌的控制
林澤敏
(龍崗出入境檢驗檢疫局)
摘 要：單增李斯特菌在自然界和加工生產(chǎn)環(huán)境中廣泛存在，是造成食源性疾病的主要致病菌之一，具有在缺氧和低溫的環(huán)境下能長期存活并能大量生長繁殖的特征。運用HACCP原理，對食品工廠中存在的單增李斯特菌進行危害分析，并提出預(yù)防控制措施，對即食食品和冷藏保存食品中單增李斯特菌的控制具有參考意義。
關(guān)鍵詞：單增李斯特菌 HACCP原理 危害分析 預(yù)防控制措施

1 單增李斯特菌介紹
李斯特菌(Listeria)是條件致病菌，在自然界中分布很廣，土壤、水域(地表水、污水、廢水)、昆蟲、植物、蔬菜、魚、鳥、野生動物、家禽中均可存在。李斯特菌屬包括七個種，其中以單增李斯特菌（Listeria Monocytogenes）對人類致病性強。據(jù)估計，在美國每年發(fā)生2500例食源性李斯特菌病。其特征在所有個體表現(xiàn)為產(chǎn)生輕度流感樣癥狀，但在易感人群包括孕婦、新生兒和免疫力低下者，會導(dǎo)致嚴(yán)重的癥狀，包括敗血癥、腦膜炎、腦炎、自然流產(chǎn)和死胎，死亡率高。
單增李斯特菌在自然界和加工生產(chǎn)環(huán)境中廣泛存在。世界衛(wèi)生組織（WHO）關(guān)于單增李斯特菌食品中毒報告中指出，4%~8%的水產(chǎn)品、5%~10%的乳及乳制品、30%以上
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100 CFU/g（不可接受）

3 HACCP原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防性體系，共包括7個步驟：進行危害分析和提出預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點、制定關(guān)鍵限制、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序。
運用HACCP原理，充分識別食品從農(nóng)場到餐桌整個過程各步驟存在的危害，研究并制定有效的控制措施，將風(fēng)險降至可接受水品。為食品工廠制定行之有效的管理體系是世界多數(shù)國家共同研究并逐步推進的趨勢。歐盟早在2004年，（EC）No 852/2004規(guī)章中提出：“食品生產(chǎn)業(yè)者需制定并實施基于HACCP原理的程序�！蔽覈苍�2011年國家質(zhì)檢總局第142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中提出“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行”。2013年1月，F(xiàn)DA重新修訂FSMA《食品現(xiàn)代法案》21CFR Part 117《食品良好操作規(guī)范和危害分析以及基于風(fēng)險的預(yù)防控制措施》，也將食品企業(yè)制定“食品安全計劃”作為強制性要求，“食品安全計劃”應(yīng)包括危害分析和基于風(fēng)險的預(yù)防控制措施等內(nèi)容。

4 運用HACCP原理，控制食品工廠單增李斯特菌危害
下文主要運用HACCP原理，分析食品工廠內(nèi)單增李斯特菌的存在環(huán)境，污染食品的主要途徑及預(yù)防控制措施，不涉及糾偏及驗證、記錄等內(nèi)容。未涉及部分內(nèi)容由企業(yè)根據(jù)實際情況進行制定。
4.1 危害分析
4.1.1工廠中的單增李斯特菌
單增李斯特菌分布廣泛，喜潮濕陰冷的環(huán)境。在食品工廠中主要分布在地板、排水溝、墻壁、天花、狹小通道等車間內(nèi)基礎(chǔ)實施；加工工具、清潔工具、維修工具、設(shè)備框架等設(shè)備工具；以及員工手部、衣物等。對食品的污染包括食品接觸面和非食品接觸面，具體包括：包裝設(shè)備、傳送帶、食品的冷藏、冷凍裝置、切片機，切塊機，切菜器，攪拌機、食品容器等。
4.1.2 食品加工各步驟存在的風(fēng)險。
原料驗收：單增李斯特菌可通過原料帶入生產(chǎn)工序。對于易受單增李斯特菌污染的食品，如，牛奶、肉、家禽等，應(yīng)通過清洗、殺菌等工序加以處理，將其將至可接受水平。如生產(chǎn)工藝后續(xù)無熱處理等殺菌工序?qū)ζ溥M行控制時，應(yīng)將原料驗收部分視為關(guān)鍵控制點加以控制。
原料前處理及配料等加工過程：該步驟對食品造成污染的主要是通過交叉污染造成。無論是食品接觸面的污染，如操作員工手部、盛放食品器具、食品加工設(shè)備等，還是非食品接觸面，如天花板、墻面的冷凝水、地面的下水口等，都可能成為單增李斯特菌的污染源。該步驟主要通過SSOP、SOP程序加以控制。
食物滅菌過程：滅菌的不徹底可能造成單增李斯特菌的殘存。
食品暴露于滅菌后環(huán)境的過程：以熟制食物的冷卻過程為例，食品經(jīng)熱處理后，熱處理已殺滅了競爭性細(xì)菌群，在冷卻階段，有可能造成產(chǎn)品的二次污染。在沒有競爭的環(huán)境條件下，單增李斯特氏菌易于存活，因此熱處理后防止二次污染是極為重要的。熱處理后包裝前裸露在加工環(huán)境中的食品，冷卻步驟應(yīng)被視為關(guān)鍵控制點加以控制。
內(nèi)包裝過程：可能受到人員手臂、食品包裝等帶來的單增李斯特菌交叉污染。
4.2 預(yù)防控制措施
4.2.1 通過滅菌過程將單增李斯特菌將至可接受水平
通過滅菌過程控制微生物生長，通常有加熱、控制水分活度、控制pH值、冷藏冷凍、輻照等方式。以熱殺菌為例，加熱溫度達70℃，保持2min以上，可使單增李斯特菌滅活。該數(shù)據(jù)可作為熱殺菌控制單增李斯特菌CCP點設(shè)立的依據(jù)。應(yīng)特別指明的是，單增李斯特菌在通常的“冰箱溫度”即0-4℃冷藏溫度下仍能存活，因此，一遍的冷藏殺菌不能達到殺滅單增李斯特菌的效果。針對未經(jīng)加熱殺菌的即食產(chǎn)品，可通過冷凍達到殺菌效果。如生魚片之類的海鮮，專業(yè)酒店都會存放于零下40攝氏度左右的大型冰柜，以確保殺滅寄生蟲及防止病菌感染。
4.2.2 在食品中添加抑制病原菌生長的食品添加劑
在食品中加入抑制單增李斯特菌等病原菌生長的食品添加劑，如亞硝酸鹽、山梨酸鉀、苯甲酸等食品防腐劑，可有效抑制食品中殘存的微生物生長或在其它生產(chǎn)過程、使用過程造成的交叉污染。對于水分活度較大的食品、開封后不能一次性使用完畢的食品，如面包、醬油等，添加食品防腐劑具有必要性。如生產(chǎn)過程需要添加防腐劑，該步驟應(yīng)設(shè)定為關(guān)鍵控制點。
4.2.3 防止交叉污染。
因為單增李斯特氏菌在環(huán)境中廣泛分布，所以即使產(chǎn)品已經(jīng)過熱加工處理等殺菌過 ……（未完，全文共4819字，當(dāng)前僅顯示2434字，請閱讀下面提示信息。收藏《運用HACCP原理對食品工廠單增李斯特菌的控制》）