淺析HACCP在速凍果蔬中的應(yīng)用

淺析HACCP在速凍果蔬中的應(yīng)用
黃永剛
（杭州萬泰認(rèn)證有限公司 浙江 杭州 310052）

摘要：GB/T27341-2009與GB14881-94共同組成了目前我國實行的HACCP體系的認(rèn)證依據(jù)，其中認(rèn)證范圍包括23大類。本文通過對認(rèn)證范圍中D1：果蔬產(chǎn)品類加工中的速凍果蔬生產(chǎn)過程工藝和相關(guān)控制點的探討，以便有針對性的為生產(chǎn)企業(yè)提供建立HACCP體系的參考意見，讓企業(yè)意識到HACCP的重要性。
關(guān)鍵詞：速凍果蔬；關(guān)鍵控制點；危害分析
The certification scope includes 23 categories，HACCP system certification the present our country implements ,which formed by GB/T27341-2009 and GB14881-94. Based on the scope of certification of D1:
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因此，在速凍果蔬的生產(chǎn)加工中，建立起有效的食品安全管理體系，可以在很大程度上避免因食用不安全的產(chǎn)品而引起大規(guī)模食物中毒事件。
2.HACCP在速凍果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點。目前我國HACCP由GB/T27341：2009和GB14881-94兩個標(biāo)準(zhǔn)作為認(rèn)證依據(jù)，共同組成了一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的控制體系，它通過對加工中的每個步驟中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的顯著危害進行分析，制定出具有針對性的、可采取的預(yù)防性措施，將食品安全的危害降低或消除到一個可接受水平，從而最大限度的保證食品安全和衛(wèi)生。
對于速凍果蔬企業(yè)，由于產(chǎn)品特性的不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)的差異，HACCP計劃也不完全相同。但速凍果蔬的加工流程大致相同，在制定HACCP計劃過程中可參考常規(guī)步驟，再根據(jù)企業(yè)的特殊性進行變更。
2.1 HACCP體系建立的前提條件
體系建立過程中需要組織提供各類資源來保證系統(tǒng)的實施，本文僅僅對HACCP標(biāo)準(zhǔn)中要求的特殊部分進行介紹。
2.1.1 建立GMP和SSOP HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序( SSOP)的基礎(chǔ)之上的。根據(jù)GB14881-94“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”建立企業(yè)的基本GMP要求，還必須制定出一套符合本企業(yè)實際情況的至少包括以下8個方面的SSOP：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水或冰的安全(若生產(chǎn)過程中產(chǎn)品不需要加入水或冰則可以省略)；(2)與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服等)的清潔及消毒；(3)防止產(chǎn)生交叉污染；(4)手部的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識、儲存和使用；(7)食品接觸員工的身體健康與衛(wèi)生；(8)蟲害的控制。
由于各個企業(yè)的加工條件和生產(chǎn)情況不同，SSOP不能一概而論，但SSOP的執(zhí)行情況應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)監(jiān)控和記錄，以便為驗證和保持提供證據(jù)。
2.1.2 其他必備條件 為保證HACCP計劃的有效運行和實施，企業(yè)還必須制定設(shè)備維修保養(yǎng)計劃、人員培訓(xùn)計劃、產(chǎn)品回收計劃、食品防護計劃和應(yīng)急預(yù)案。設(shè)備維修保養(yǎng)計劃應(yīng)包括對重點設(shè)備如：風(fēng)選機、漂燙機、速凍機、輸送帶、氨壓縮機等設(shè)備以及重要的檢測設(shè)備如氣、液相色譜儀等的日常維護保養(yǎng)措施；人員培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和不同的管理層人員的需要來制定；產(chǎn)品回收計劃應(yīng)包括產(chǎn)品識別代碼系統(tǒng)，保證產(chǎn)品具有可追溯性和可回收性；食品防護計劃主要注重生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)中可能對產(chǎn)品造成危害餓因素，重點需要關(guān)注人為蓄意破壞；應(yīng)急預(yù)案則是企業(yè)應(yīng)對特殊事件的有效反應(yīng)，需要進行定期演練，以便減少可能的食品安全事故。
2.1.3 成立HACCP小組，落實各小組成員的職責(zé)。
2.1.4 列出所有原材料和添加劑；描述產(chǎn)品及其消費方式、貯藏方式和消費對象，繪制工藝流程圖并確認(rèn)工藝流程圖。
2.2 危害分析
2.2.1 原輔料 速凍果蔬的原料為新鮮果蔬，有時還添加一些輔料如鹽。
2.2.2 加工工藝 速凍果蔬的生產(chǎn)線一般是由氣泡式清洗機、螺旋式漂燙機、常溫冷卻機、冰水冷卻機、振蕩機和速凍機等設(shè)備組成經(jīng)傳送帶相連而成的流水化生產(chǎn)線。加工工藝流程大致如下（根據(jù)產(chǎn)品形狀或者性質(zhì)的不同會有不同：如對蒜泥速凍則不需進行漂燙，而需要進行磨泥，裝入磨具，速凍，脫模，包裝）：
原料驗收→冷藏→粗加工→清洗→漂燙→常溫冷卻→冰水冷卻→凍結(jié)→包冰衣（視產(chǎn)品要求而定）→挑選→裝箱→冷凍貯藏→挑選→包裝/稱 ……（未完，全文共5700字，當(dāng)前僅顯示2001字，請閱讀下面提示信息。收藏《淺析HACCP在速凍果蔬中的應(yīng)用》）