論文：HACCP在速凍方便食品加工企業(yè)中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
一、建立HACCP的意義
二、建立實(shí)施SSOP
三、建立HACCP計(jì)劃的整體框架
四、合理建立危害分析工作單
五、加強(qiáng)對(duì)原料供應(yīng)鏈的管理是HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的重要舉措
六、科學(xué)確定和合理應(yīng)用蒸制CCP的CL（關(guān)鍵限值）
七、對(duì)推行和實(shí)施HACCP體系的幾點(diǎn)建議
（一）、應(yīng)不斷加強(qiáng)對(duì)各層員工的培訓(xùn)
（二）、加強(qiáng)與上級(jí)部門之間的溝通
……
HACCP在速凍方便食品加工企業(yè)中的應(yīng)用
揚(yáng)州五亭食品有限公司 朱春蘭

摘 要 通過對(duì)速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系的研究,探討如何針對(duì)速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）的加工特點(diǎn)建立實(shí)施HACCP體系.根據(jù)多年來工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了如何建立HACCP計(jì)劃和合理應(yīng)用蒸制工序的關(guān)鍵限值的具體操作方法，突出了供應(yīng)鏈管理的重要性，以及對(duì)推行和實(shí)施HACCP體系提出的幾點(diǎn)建議。
關(guān)鍵詞 HACCP 速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣） 應(yīng)用
隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人們關(guān)注的問題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高,進(jìn)一步凸顯出了人們對(duì)“吃”的質(zhì)量安全的強(qiáng)烈要求，這也成為社會(huì)和政府深切關(guān)注的焦點(diǎn)。速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）作為揚(yáng)州城市的一張名片，如何對(duì)其進(jìn)行有效監(jiān)控已引起各級(jí)政府的高度重視
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得了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，占有了國(guó)內(nèi)速凍食品包子市場(chǎng)的主導(dǎo)地位，出口數(shù)量也出現(xiàn)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭。
通過多年的對(duì)速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）加工的管理和HACCP體系的維護(hù)、持續(xù)改進(jìn)，我感到采用HACCP體系來控制速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）的安全衛(wèi)生質(zhì)量是非常必要的，而且效果是顯著的。因?yàn)樗賰龇奖闶称罚ㄋ賰霭印⒂透�、燒賣）使用原料品種較多，加工工藝繁雜，多以手工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛(wèi)生較難控制。而HACCP體系作為一種預(yù)防性控制體系，可以針對(duì)該產(chǎn)品的加工特點(diǎn)，通過對(duì)從原料至成品加工全過程的危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)潛在危害加以預(yù)防和控制，最大限度的保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，使食品危害減少到最低。
二、建立實(shí)施SSOP
建立實(shí)施SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，HACCP體系必須建立在遵守GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP的基礎(chǔ)上。GMP是政府對(duì)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性要求。我國(guó)速凍方便食品的GMP是認(rèn)監(jiān)委2011年23號(hào)公告《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》和《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。SSOP是企業(yè)依據(jù)GMP結(jié)合自身?xiàng)l件和產(chǎn)品加工特點(diǎn)，從至少包括用水、食品接觸面、防止交叉污染、手清潔和衛(wèi)生間設(shè)施、防止外來物的污染、有毒有害化學(xué)物控制、人員健康和蟲害防治8個(gè)方面建立的清洗消毒和衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。建立和有效實(shí)施SSOP是控制速凍方便食品衛(wèi)生質(zhì)量的有力保證。公司產(chǎn)品包子、燒賣、油糕具有原料品種多、加工工藝復(fù)雜、多以手工操作的特點(diǎn)，使用的肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜等原料存在生物的（寄生蟲、致病菌）或物理的（玻璃、金屬雜質(zhì)等）潛在危害，這些危害都必須在生產(chǎn)過程中加以控制和消除。因此，公司制定的SSOP必須具有不同工序的針對(duì)性和可操作性，明確SSOP控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中應(yīng)列明具體不同工序清洗消毒的方法、清洗次數(shù)、消毒液濃度、消毒程序和時(shí)間等。讓員工了解操作步驟和方法以及承擔(dān)的責(zé)任，使他們能按照SSOP的控制要求操作，并定期進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證。通過SSOP的控制來確保HACCP的有效實(shí)施。
三、建立HACCP計(jì)劃的整體框架
對(duì)于速凍方便食品加工企業(yè)來說，生產(chǎn)的品種多數(shù)是同類的多種產(chǎn)品。公司在制定HACCP計(jì)劃前應(yīng)充分考慮所有產(chǎn)品的加工工藝，分析它們的異同點(diǎn)，并根據(jù)這些情況設(shè)計(jì)出企業(yè)HACCP計(jì)劃的整體框架，為制定一個(gè)適宜的HACCP計(jì)劃做準(zhǔn)備。
制定一份HACCP計(jì)劃大致分為以下10個(gè)步驟：1、制定GMP、SSOP。2、制定員工培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃、原輔料安全衛(wèi)生控制程序、食品防護(hù)計(jì)劃、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序、標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回程序、不合格品控制程序、內(nèi)部質(zhì)量審核程序等其他支持性程序。3、完成4個(gè)預(yù)備步驟：a組成HACCP小組、b描述產(chǎn)品特性、c確定預(yù)期用途、d繪制流程圖、描述過程步驟和控制措施。4、進(jìn)行危害分析。5、確定CCP。6、建立與CCP的預(yù)防措施相適應(yīng)的關(guān)鍵限值。7、建立監(jiān)控程序。8、建立糾正措施。9、建立驗(yàn)證程序。10、建立記錄保持程序。對(duì)于一個(gè)企業(yè)同類不同品種的產(chǎn)品而言，以上10個(gè)步驟中的有些步驟可以通用，例如1、2和3a、c步驟；有些步驟必須根據(jù)不同品種單獨(dú)設(shè)計(jì)，例如步驟3b、d以及步驟4、5、6、7，這樣可以避免一些不必要的重復(fù)工作。我公司在 ……（未完，全文共5277字，當(dāng)前僅顯示1853字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP在速凍方便食品加工企業(yè)中的應(yīng)用》）