論文：HACCP在速凍方便食品加工企業(yè)中的應用

目錄/提綱：……
一、建立HACCP的意義
二、建立實施SSOP
三、建立HACCP計劃的整體框架
四、合理建立危害分析工作單
五、加強對原料供應鏈的管理是HACCP計劃有效實施的重要舉措
六、科學確定和合理應用蒸制CCP的CL（關鍵限值）
七、對推行和實施HACCP體系的幾點建議
（一）、應不斷加強對各層員工的培訓
（二）、加強與上級部門之間的溝通
……
HACCP在速凍方便食品加工企業(yè)中的應用
揚州五亭食品有限公司 朱春蘭

摘 要 通過對速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系的研究,探討如何針對速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）的加工特點建立實施HACCP體系.根據(jù)多年來工作經(jīng)驗總結(jié)了如何建立HACCP計劃和合理應用蒸制工序的關鍵限值的具體操作方法，突出了供應鏈管理的重要性，以及對推行和實施HACCP體系提出的幾點建議。
關鍵詞 HACCP 速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣） 應用
隨著我國社會經(jīng)濟快速發(fā)展,人們關注的問題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高,進一步凸顯出了人們對“吃”的質(zhì)量安全的強烈要求，這也成為社會和政府深切關注的焦點。速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）作為揚州城市的一張名片，如何對其進行有效監(jiān)控已引起各級政府的高度重視
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得了國內(nèi)外消費者的青睞，占有了國內(nèi)速凍食品包子市場的主導地位，出口數(shù)量也出現(xiàn)快速增長的勢頭。
通過多年的對速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）加工的管理和HACCP體系的維護、持續(xù)改進，我感到采用HACCP體系來控制速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）的安全衛(wèi)生質(zhì)量是非常必要的，而且效果是顯著的。因為速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）使用原料品種較多，加工工藝繁雜，多以手工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛(wèi)生較難控制。而HACCP體系作為一種預防性控制體系，可以針對該產(chǎn)品的加工特點，通過對從原料至成品加工全過程的危害分析，找出關鍵控制點，對潛在危害加以預防和控制，最大限度的保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，使食品危害減少到最低。
二、建立實施SSOP
建立實施SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）是HACCP體系有效運行的基礎，HACCP體系必須建立在遵守GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP的基礎上。GMP是政府對食品加工企業(yè)的生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規(guī)范性要求。我國速凍方便食品的GMP是認監(jiān)委2011年23號公告《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》和《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。SSOP是企業(yè)依據(jù)GMP結(jié)合自身條件和產(chǎn)品加工特點，從至少包括用水、食品接觸面、防止交叉污染、手清潔和衛(wèi)生間設施、防止外來物的污染、有毒有害化學物控制、人員健康和蟲害防治8個方面建立的清洗消毒和衛(wèi)生保持的指導性文件。建立和有效實施SSOP是控制速凍方便食品衛(wèi)生質(zhì)量的有力保證。公司產(chǎn)品包子、燒賣、油糕具有原料品種多、加工工藝復雜、多以手工操作的特點，使用的肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜等原料存在生物的（寄生蟲、致病菌）或物理的（玻璃、金屬雜質(zhì)等）潛在危害，這些危害都必須在生產(chǎn)過程中加以控制和消除。因此，公司制定的SSOP必須具有不同工序的針對性和可操作性，明確SSOP控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中應列明具體不同工序清洗消毒的方法、清洗次數(shù)、消毒液濃度、消毒程序和時間等。讓員工了解操作步驟和方法以及承擔的責任，使他們能按照SSOP的控制要求操作，并定期進行檢測驗證。通過SSOP的控制來確保HACCP的有效實施。
三、建立HACCP計劃的整體框架
對于速凍方便食品加工企業(yè)來說，生產(chǎn)的品種多數(shù)是同類的多種產(chǎn)品。公司在制定HACCP計劃前應充分考慮所有產(chǎn)品的加工工藝，分析它們的異同點，并根據(jù)這些情況設計出企業(yè)HACCP計劃的整體框架，為制定一個適宜的HACCP計劃做準備。
制定一份HACCP計劃大致分為以下10個步驟：1、制定GMP、SSOP。2、制定員工培訓計劃、設備維護和保養(yǎng)計劃、原輔料安全衛(wèi)生控制程序、食品防護計劃、應急準備和響應程序、標識和可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回程序、不合格品控制程序、內(nèi)部質(zhì)量審核程序等其他支持性程序。3、完成4個預備步驟：a組成HACCP小組、b描述產(chǎn)品特性、c確定預期用途、d繪制流程圖、描述過程步驟和控制措施。4、進行危害分析。5、確定CCP。6、建立與CCP的預防措施相適應的關鍵限值。7、建立監(jiān)控程序。8、建立糾正措施。9、建立驗證程序。10、建立記錄保持程序。對于一個企業(yè)同類不同品種的產(chǎn)品而言，以上10個步驟中的有些步驟可以通用，例如1、2和3a、c步驟；有些步驟必須根據(jù)不同品種單獨設計，例如步驟3b、d以及步驟4、5、6、7，這樣可以避免一些不必要的重復工作。我公司在 ……（未完，全文共5277字，當前僅顯示1853字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP在速凍方便食品加工企業(yè)中的應用》）