論文：構建現(xiàn)代化國際郵輪餐飲風險控制的HACCP通用模型

構建現(xiàn)代化國際郵輪餐飲風險控制的HACCP通用模型
張柳 周楠華 管宇 張浩
上海浦江出入境檢驗檢疫局

摘要：近幾年來隨著我國郵輪經濟的蓬勃發(fā)展，國際郵輪衛(wèi)生檢疫管理面臨著嚴峻挑戰(zhàn)，上升趨勢中的郵輪突發(fā)_性食源性感染事件成為諸多挑戰(zhàn)中的一大主流因素。本論文以國際郵輪餐飲服務的特定環(huán)節(jié)鏈(From Supplier to Passenger)和服務方式(From Receiving to Service)為研究對象，借用國際通行的HACCP原理，并參考了美國疾病控制中心環(huán)境健康部門船舶衛(wèi)生管理項目（Vessel Sanitation Program）的豐厚經驗，分析、研究和總結了適用于現(xiàn)代化郵輪中餐飲衛(wèi)生風險控制的HACCP通用管理模型。本論文期冀從技術交流的角度為我國檢驗檢疫部門目前所開展的國際郵輪公共衛(wèi)生風險防范控制工作提供餐飲衛(wèi)生預防管理模式的參考，旨在減少突發(fā)_食源性感染事件；同時在郵輪突發(fā)事件應對和有效處置工作中引入對事發(fā)郵輪餐飲衛(wèi)生控制能力的后評估指導，對隨船檢疫監(jiān)管過程中合理切入和完善對郵輪餐飲風險HACCP預防管理模式的效果驗證具有深遠重要的意義。

關鍵詞：郵輪
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調配料、各類加工食品等。這些供應商必須具有相應的合法資質，甚至還應獲得主管國家管理部門的備案許可，我國檢驗檢疫工作就對出入境船舶實施供船食品備案許可制度，這種前置性準入門檻旨在保障供船食品源頭安全，督促郵輪公司采取合理方式有效控制藥物殘留、添加劑含量、重金屬含量等化學性危害，如供應商管理、合格證明、抽樣檢測驗證等，順而確定公司旗下所有郵輪使用食品清單。另外，郵輪上設備大規(guī)模維修、船舶衛(wèi)生風險防范控制體系體系培訓等集中管理項目也能得到持續(xù)性開展和加強。當然每艘郵輪最終應該具有專屬性的HACCP計劃，以最大化、針對性地適應各自的設施設備、新老狀態(tài)、容量大小、廚師操作水平、培訓實踐效果、不同的服務人群結構和服務規(guī)模等要素。
另外，回顧郵輪突發(fā)歷史事件和事實數(shù)據，航程中發(fā)生較多的就是突發(fā)_性食源性感染事件，這對游客、船員都造成了嚴重后果。而據統(tǒng)計分析，突發(fā)_性食源性感染又以生物性危害為誘因的居多，如細菌性、致病菌、諾如病毒等。為了把有限的精力和資源合理、科學地集中_風險最高的加工工序，郵輪餐飲服務應該充分建立并運行采購程序、儲存溫度控制程序、SOP等前提性方案（如美國疾控中心船舶衛(wèi)生風險防控體系），然后以HACCP計劃去管理控制加工中存在高風險生物危害的關鍵點。
制定HACCP計劃的首要任務是組建HACCP小組，建議由各郵輪公司管理者代表、食物原輔料接收者、餐廳管理者、設備管理者、醫(yī)務人員、各烹飪線組長等共同參與，承擔引導郵輪餐飲衛(wèi)生風險控制始終處于PDCA良性循環(huán)的艱巨任務。
HACCP小組開始預備工作：首先明確地把餐飲食品和飲用水做為HACCP管理模型的構建領域；接著具體描述郵輪上使用的食物清單以及餐品菜單；各類餐品消費人群（孩子、老人、某類特殊需求人群或普通人群等）；繪制餐品加工制作流程并確認。
HACCP小組會在這項預備性工作中發(fā)現(xiàn)郵輪HACCP管理模型的構建面臨以下挑戰(zhàn)：
1、各服務餐廳餐品的多樣性和多變性（一艘郵輪的不同甲板區(qū)域會有多個不同風格、不同服務時間的餐廳來為游客交替、滾動提供餐飲服務，且菜單經常變更以適應新航線、新客群、季節(jié)性食物供應限值、中轉補給等情況）。
2、食物原輔料的繁多和來源控制（郵輪餐飲豐富，美食充滿吸引力，且由于郵輪海上航行時間較長，沿途靠泊港口較多，航線跨國甚至跨洲，自然存在中途補給采購等需求）。
3、每餐服務所面臨的餐品頻繁周轉率，尤其在自助餐廳（先進的郵輪餐飲管理要求餐品在限定安全時間內消耗，不得浪費和積壓，但應隨時補充保鮮，不得影響餐品種類和消費者的多樣化需求）。
4、經濟性和人力資源的壓力（餐飲服務人員流動更換而至培訓頻繁，或者人手不夠）。

那么，HACCP小組該采用什么樣的策略去分析、思考構建郵輪特有的餐飲衛(wèi)生HACCP管理模型：經典模式？分類模式？還是加工模式？
通常的經典模式是詳細列舉每份餐品的全過程鏈，針對餐品成分及其鏈內各操作環(huán)節(jié)分析是否存在危害、危害是否為顯著或風險程度以及對高風險危害的原料或操作環(huán)節(jié)制定可接受控制水平的措施（HACCP原理1），接著用CCP判斷樹判斷設定了控制措施的高風險危害點或環(huán)節(jié)是否為CCP點（HACCP原理2）；針對被確定為CCP點的環(huán)節(jié)設置科學、可操作的關鍵限值以確保這些危害被預防、減少或控制到可接受水平（HACCP原理3）； 針對CCP點制定和執(zhí)行3W1H監(jiān)控措施,確保該CCP點處于受控狀態(tài)（HACCP原理4）；CCP點一旦發(fā)生偏離關鍵限值時應及時采取的糾正措施，包括偏離原因分析和糾正、被影響的產品處置方式（HACCP原理5）；HACCP計劃的驗證方案，包括關鍵限值是否合理可行、關鍵點的監(jiān)控及記錄、糾正措施、第三方獨立審核或官方驗證；不斷回顧HACCP計劃等（HACCP原理6）；HACCP記錄的保持，如操作流程圖、監(jiān)控記錄、糾正記錄等。顯然，經典HACCP計劃以其詳細的特定性和針對性致力于控制高風險危害，但如果郵輪上有100個餐品就要制定100個HACCP計劃！毫無疑問，郵輪公司能做的就是棄之而逃！

再來思考分類模式：把餐品以一定規(guī)律分類合并，再以同類別制定具體的HACCP計劃。如煮湯、燉湯、肉汁類；新鮮食品類；大塊型厚肉 ……（未完，全文共6435字，當前僅顯示2259字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：構建現(xiàn)代化國際郵輪餐飲風險控制的HACCP通用模型》）