關(guān)于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的探究

關(guān)于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的探究

江西檢驗檢疫局　胡壽平

摘要：本文對如何建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系進行了探究，提出了參考依據(jù)、遵循原則、實施過程、體系文件框架，并對企業(yè)良好操作規(guī)范、危害分析和預(yù)防控制措施等開展了深入探討。本文為廣大出口食品備案企業(yè)提供一般性指導(dǎo)和幫助。
主題詞：危害分析和預(yù)防控制措施　食品安全衛(wèi)生控制體系　建立實施


1、問題的提出
國家質(zhì)檢總局142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》和認監(jiān)委配套發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》，都要求出口食品企業(yè)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。但如何建立和實施，沒有具體的規(guī)范或指南，廣大企業(yè)在執(zhí)行中存在實際困難。本文對此進行探究，力圖為廣大出口企業(yè)提供一般性指導(dǎo)和幫助。
2、參考依據(jù)
2.1　142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案
……（新文秘網(wǎng)http://m.120pk.cn省略650字，正式會員可完整閱讀）……　
7.3　防止食品加工過程交叉污染（對應(yīng)2.2第十條）
5.1.7.4　食品防護（對應(yīng)《2.2第二條之“五”》
5.1.7.5　危害分析和預(yù)防控制措施（對應(yīng)2.2第三條之“一”）
5.1.7.6　食品鏈食品安全信息維護（對應(yīng)2.2第三條之“四”）
5.1.8　測量、分析和改進
5.1.8.1　產(chǎn)品檢測要求（對應(yīng)2.2第十三條）
5.1.8.2　體系內(nèi)審（對應(yīng)2.2第三條之“九”）
5.1.8.3　不合格品控制（對應(yīng)2.2第三條之“六”）
5.1.8.4　持續(xù)改進
5.2　程序文件
為支持質(zhì)量手冊的有效實施，企業(yè)需建立以下程序文件：
（1）《文件控制程序》
（2）《記錄控制程序》
（3）標準操作程序（SOP）
（4）標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）
（5）《內(nèi)部審核控制程序》
（6）《不合格品控制程序》
（7）原輔料安全控制程序
（8）產(chǎn)品召回控制程序
（9）加工設(shè)備設(shè)施維護程序
必要時需制訂以下程序：
（1）生產(chǎn)和管理人員健康體檢和培訓(xùn)控制程序
（2）廠區(qū)有害生物控制程序
（3）車間班前班后衛(wèi)生清潔和檢查控制程序
（4）檢驗檢測設(shè)備計量校準控制程序
（5）食品鏈食品安全信息管理和產(chǎn)品追溯程序
（6）產(chǎn)品檢測控制程序
6、體系文件探討
6.1　關(guān)于食品安全管理組織機構(gòu)及其職責(zé)
企業(yè)需成立食品安全小組，負責(zé)建立實施食品安全衛(wèi)生控制體系，確定一名最高管理層人員任組長。同時確保有明確的組織機構(gòu)負責(zé)：（1）原料、輔料安全控制；（2）生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生控制；（3）產(chǎn)品安全衛(wèi)生檢驗控制；（4）體系建立、實施、內(nèi)審和持續(xù)改進。
6.2　關(guān)于資源管理或企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）
良好的資源是安全食品實現(xiàn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。其主要內(nèi)容及與相關(guān)法規(guī)要求對應(yīng)關(guān)系如下：
（1）生產(chǎn)和管理人員培訓(xùn)及衛(wèi)生要求（對應(yīng)2.2第三條之“八”、第五條）
（2）廠區(qū)環(huán)境要求（對應(yīng)2.2第六條）
（3）食品生產(chǎn)加工車間及設(shè)施要求（對應(yīng)2.2第七條）
（4）生產(chǎn)加工用水（包括冰、蒸汽）要求（對應(yīng)2.2第八條）
（5）原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性要求（對應(yīng)《2.2第九條》
（6）食品的儲存、運輸過程控制要求（對應(yīng)2.2第十一條）
（7）企業(yè)實驗室檢測能力（對應(yīng)2.2第十三條）
本部分編寫要求一般包括：（一）目標。即應(yīng)達到的控制目標，可直接引用法規(guī)要求，或者高于法規(guī)要求。（二）具體措施。即企業(yè)采取的具體做法和措施，以及必要時的監(jiān)控措施，以滿足法規(guī)要求。（三）引出的文件和記錄。建議企業(yè)將本部分要求編寫成單獨文件――《企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）》。
6.3　關(guān)于食品防護
食品防護是預(yù)防人為故意污染，保障安全食品實現(xiàn)的另一重要方面。食品防護評估和實施過程可按照《食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T27320-2010 ）。
6.4　關(guān)于危害分析和預(yù)防控制措施
對食品生產(chǎn)加工過程進行全面、科學(xué)的危害分析，對潛在的食品安全危害風(fēng)險制訂相應(yīng)的預(yù)防控制措施，并在食品生產(chǎn)加工過程中予以有效實施和監(jiān)控，是安全食品實現(xiàn)的關(guān)鍵和核心。危害分析和預(yù)防控制措施的基本要素包括：
6.4.1　產(chǎn)品描述
6.4.2　產(chǎn)品加工流程描述
6.4.3　危害分析
企業(yè)應(yīng)實施危害分析，以確定需要控制的危害。
食品安全危害通常包括：生物性危害，如致病菌、寄生 ……（未完，全文共3615字，當前僅顯示1826字，請閱讀下面提示信息。收藏《關(guān)于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的探究》）