超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品HACCP計劃的建立

目錄/提綱：……
一、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品加工、銷售基本流程
二、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品加工、銷售環(huán)節(jié)的基本衛(wèi)生要求
7、工具的清洗消毒：用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔
三、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品加工、銷售環(huán)節(jié)HACCP計劃
四、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品貨架期檢查和過期產品的報損處理
五、結語
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超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品HACCP計劃的建立
劉長虹 郭建學 馬立霞
中國檢驗認證集團上海有限公司
摘要：作者依據(jù)近幾年對大型超市內現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類食品加工、銷售柜臺的審核實踐，結合國家對超市食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，提出了大型超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品加工、銷售環(huán)節(jié)的基本衛(wèi)生要求，對其加工、銷售環(huán)節(jié)潛在的食品安全危害進行了分析，確定了現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品加工、銷售環(huán)節(jié)的關鍵控制點，并制定了相應的HACCP計劃，可供超市食品安全管理人員建立HACCP體系時參考，也可供審核超市食品HACCP體系審核員參考。
關鍵詞：大型超市、現(xiàn)制現(xiàn)售、食品安全

在大型超市幾乎都有現(xiàn)制現(xiàn)售產品經營柜臺，經營者在超市柜臺里面現(xiàn)場加工，現(xiàn)場售賣。且以熟制品居多，如烤制的全雞、煎炸的雞腿、炒制的面條、米粉及蒸煮的饅頭、花卷、包子等。這些食品大多是即食食品，因此其食品安全風險等級較高，在加工制售過程中必須嚴格按照衛(wèi)生程序和加工要求作業(yè)，使食品安全危害控制在可接受水品，以確保食用者的安全。本文將對超市熟制品加工及銷售環(huán)節(jié)的
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油類、肉類、蛋類原料應低溫存放。水分含量較高的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
5.燒烤：燒烤肉類產品時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
6.再加熱食品：無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置4小時以上的），存放時間超過4小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可供消費者食用。
加熱時中心溫度應高于75℃，未經充分加熱的食品不得供消費者食用。
7.工具的清洗消毒：用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。不得重復使用一次性用具。
已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應清洗干凈，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應當有明顯標志區(qū)分，使用前嚴格消毒；加工工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食上，每小時至少消毒一次。
8.銷售環(huán)節(jié)
a)銷售需冷藏的預包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺，自行簡易包裝和散裝食品，應當采用專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應當在-2℃～5℃，冷藏柜應配有溫度指示裝置。
b)銷售需冷凍的預包裝食品可以采用敞開式冷凍柜，自行簡易包裝和散裝食品，應當采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應低于-18℃，冷凍柜應配有溫度指示裝置。
c)銷售自行簡易包裝和不改刀的散裝熟食食品，應當采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應當高于60℃，保溫柜應配有溫度指示裝置。
d)銷售散裝熟食鹵味的，應當設有專門的操作間，另設有流動水源、預進間。操作間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。
e)操作間每天應當定時進行空氣消毒，操作間內溫度應當?shù)陀?5℃。改刀、分裝等加工操作應在操作間內進行，非操作間工作人員不得擅自進入操作間，非操作間內使用的工用具、容器，不得放入操作間。
f)食品銷售區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒液。
9.超市現(xiàn)制現(xiàn)售食品加工銷售人員應經過食品衛(wèi)生知識的培訓，每年要進行食品從業(yè)人員健康檢查，持有健康證方可上崗。工作服應干凈、清潔。
10.超市食品加工區(qū)域應配有員工更衣柜及洗手消毒設施，應有工器具清洗消毒設施。
以上要求應體現(xiàn)在超市的GMP和SSOP管理文件中。
三、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品加工、銷售環(huán)節(jié)HACCP計劃
超市食品現(xiàn)制現(xiàn)售環(huán)節(jié)除做好以上具體衛(wèi)生基礎工作外，應對所加工銷售的產品進行危害分析，以關鍵控制點，建立HACCP計劃。
基于危害分析的結果，確定了畜禽肉類驗收、蔬菜驗收、熱加工、熱食食品售賣、冷藏食品售賣和產品標簽制作為關鍵控制點。針對如上關鍵控制點建立如下HACCP計劃：










（1）
關鍵控制點CCP （2）
顯著危害 （3）
CCP關鍵限值 監(jiān) 控 （8）
糾偏行動 （9）
記錄 （10）
驗證
（4）對象 （5）方法 （6）頻率 （7）人員
畜禽肉類驗收
CCP1 生物性：致病菌、寄生蟲（疫�。�
化學性：瘦肉精 (豬肉、牛肉) 畜禽肉具有合格檢疫 ……（未完，全文共4039字，當前僅顯示2040字，請閱讀下面提示信息。收藏《超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產品HACCP計劃的建立》）