如何按照第四版《美國水產(chǎn)品HACCP指南》編寫水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

目錄/提綱：……
三是編寫格式五花八門四是缺乏判斷依據(jù)
一、深刻理解美國FDA水產(chǎn)品法規(guī)
三、關(guān)于食品過敏源的標(biāo)識問題
四、危害分析的因子發(fā)生較大的變化
五、危害分析工作單的編寫格式發(fā)生改變
……
如何按照第四版《美國水產(chǎn)品HACCP指南》
編寫水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

陳江華
福清出入境檢驗(yàn)檢疫局 福清 350300

摘 要：本文對按照第四版美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》的要求編寫HACCP計(jì)劃從法規(guī)、過敏源、參考因子、編寫格式等方面加以解析，目的就是希望在編寫HACCP計(jì)劃時(shí)不要走入誤區(qū)，給他人提供參考。
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品 危害 HACCP 指南

美國第四版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》于2011年4月發(fā)布，經(jīng)過各路專家的翻譯，二年多以來的培訓(xùn)、消化、研討，部分企業(yè)開始嘗試按照第四版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制
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要求。
二、熟讀和理解第四版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》的開篇《行業(yè)指導(dǎo)》章節(jié)
對于之前對第三版《指南》有運(yùn)用或了解的，必須好好研讀開篇《行業(yè)指導(dǎo)：水產(chǎn)品危害與控制指南》，該章節(jié)詳細(xì)列明第四版與第三版的區(qū)別和增加的內(nèi)容，部分?jǐn)?shù)據(jù)常被當(dāng)作經(jīng)典科學(xué)數(shù)據(jù)而受到引用，如溫度和時(shí)間的組合控制致病菌的生長、生的即食產(chǎn)品和熟食產(chǎn)品在生產(chǎn)加工時(shí)的溫度時(shí)間控制等等，都是我們在危害分析時(shí)經(jīng)常要使用的科學(xué)依據(jù)，對這些數(shù)據(jù)應(yīng)盡可能熟讀牢記，在使用時(shí)就能熟能生巧、信手拈來，為我所用。
三、關(guān)于食品過敏源的標(biāo)識問題
2004年食品過敏原標(biāo)簽和消費(fèi)者保護(hù)法，修改了“聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案（FFD＆C法案）。FFD＆C法案現(xiàn)要求，所有非原始農(nóng)業(yè)商品的食品，以及所有含有過敏原的食品，應(yīng)在標(biāo)簽上清楚標(biāo)注出派生過敏原的食品種類的名稱（21 CFR USC343（W）（1））。第四版《指南》明確指出水產(chǎn)品作為常見的八大過敏原之一，必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識。但是，如何標(biāo)識，很多企業(yè)或部分從業(yè)人士比較困惑，特別是單一產(chǎn)品，如簡單加工的魚類，可在包裝袋或紙箱上直接標(biāo)注產(chǎn)品品名即可；如面包蝦，因含有小麥成分，可標(biāo)注：*****，
四、危害分析的因子發(fā)生較大的變化
傳統(tǒng)的危害分析工作單僅對生物的、化學(xué)的、物理的三類危害因子進(jìn)行分析，而新的《指南》在該領(lǐng)域提出新的想法，明確指出“危害來自食品本身和加工過程”，對企業(yè)已識別的與食品本身及加工過程相關(guān)的每個(gè)危害的顯著性進(jìn)行分析，涉及危害的因子更多、更全，主要的參考依據(jù)是《指南》中的表3-2、3-3、3-4，這三張表格是美國FDA給出權(quán)威性的表格。表3-2、表3-3分別列出與脊椎動(dòng)物及非脊椎動(dòng)物品種相關(guān)的潛在危害，包括病原體、寄生蟲、天然毒素、組胺、環(huán)境化學(xué)物質(zhì)和水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；表3-4列出與品種和加工過程相關(guān)的潛在危害，包括致病菌生長、肉毒梭菌毒素、金黃色葡萄球菌毒素、熟制或巴殺后殘留病原體、保留生的產(chǎn)品特性加工后殘存病原體、巴氏殺菌和特殊加熱工藝后病原體的污染、致敏劑/添加劑、金屬雜質(zhì)、玻璃雜質(zhì)等十種危害，而最終產(chǎn)品和包裝形式的不同所帶來的危害也不盡相同，如產(chǎn)品的減氧包裝與非減氧包裝，減氧包裝要分析肉毒梭菌毒素的存在，而非減氧包裝則不需要。因此充分理解和熟練運(yùn)用三張表格，是做好危害分析的基礎(chǔ)和前提。
五、危害分析工作單的編寫格式發(fā)生改變
傳統(tǒng)的危害分析工作只對生物的、化學(xué)的、物理的三 ……（未完，全文共2088字，當(dāng)前僅顯示1327字，請閱讀下面提示信息。收藏《如何按照第四版《美國水產(chǎn)品HACCP指南》編寫水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃》）