論文：基于風險分析和監(jiān)測的出口榨菜食品防護計劃建立與實施

目錄/提綱：……
1、2經(jīng)過試運行和文獻分析比較研究，制定出口榨菜防護計劃編制指南
2、1企業(yè)出口榨菜防護計劃文本1本
3、3識別“潛規(guī)則”是食品安全研究的難點和重點[12]
……
基于風險分析和監(jiān)測的出口榨菜食品防護計劃建立與實施
楊文友 陶玉翔 吳躍進
涪陵檢驗檢疫局

摘要：人為、蓄意添加有毒有害物質(zhì)是中國食品安全階段性重要特征。基于風險分析，確定SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等5種非食用物質(zhì)可能存在青菜頭收獲、初級加工和中深度加工、儲存和運輸、銷售等榨菜鏈上，建立出口榨菜防護計劃并實施，風險監(jiān)測蘇丹紅、甲醛和丙酸未檢出，硼酸和SO2殘留檢出，出口榨菜非傳統(tǒng)安全水平高。
關鍵詞：食品防護 出口榨菜 風險監(jiān)測 非傳統(tǒng)安全

敵敵畏火腿（2003）、阜陽奶粉（2004）、多寶魚孔雀石綠（2006）、蘇丹紅、三聚氰胺毒奶粉（2008）、輸日“毒餃子”（2008）[1]、臺灣飲料增塑劑（2011）[2]、山東“毒生姜”（2013）[3]等一系列國內(nèi)重大食品安全事件顯示其中國特色，不具傳統(tǒng)性食品安全特點，與國際上食品通常因生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不當和環(huán)境污染所致的食品安全大相徑庭[4]。大多學者將其歸為非傳統(tǒng)安全風險[1][5]。表現(xiàn)為人為、蓄意、惡意添加有毒有害物質(zhì)，傳統(tǒng)的食
……（新文秘網(wǎng)http://m.120pk.cn省略735字，正式會員可完整閱讀）……　

文本包括GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》5.1條款。預備步驟等同采用本企業(yè)HACCP管理手冊相關章節(jié)。重點內(nèi)容包括榨菜防護評估、榨菜防護措施、檢測程序等三大內(nèi)容。
2.2經(jīng)過1年的運行實施，編制《出口榨菜防護計劃實施指南》，供企業(yè)編制防護計劃用。主要內(nèi)容包括。建立榨菜防護計劃工作組，職責明確并有能力實施計劃；安全評估包括外部安全，涉及廠區(qū)、污水、外部人員進出、窗戶、運輸工具、庫房、自備水源等7個方面；內(nèi)部安全，涉及車間應急燈、生產(chǎn)設施、生產(chǎn)加工過程監(jiān)控、訪客、排風系統(tǒng)等10個方面；實驗室安全、加工安全7個方面、儲存安全4個方面、運輸和接收安全7個方面、水的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全等。定期進行再評估，并不公開關鍵點防護和檢查結果�！冻隹谡ゲ朔雷o計劃編制指南》見附件2。
2.3榨菜中SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸殘留
33份腌漬菜SO2殘留為<1mg/kg和1.00~5.01 mg/kg。30份成品榨菜中未檢出蘇丹紅I--IV號。4份腌漬菜硼酸為<0.01mg/kg和11.56、12.11mg/kg。3份腌漬菜甲醛未檢出。2份腌漬菜丙酸未檢出。
結果表明，蘇丹紅、甲醛和丙酸均未檢出。硼酸和SO2殘留量不等，防護計劃效果明顯，出口榨菜非傳統(tǒng)安全水平高。
3討論
3.1傳統(tǒng)的“安全””( Safety) 著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學和物理危害的偶然污染；非傳統(tǒng)的“安全”( Security) 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞的危險。達到保護食品“Security”的控制方法就是食品防護( Food Defense) 。美國“9.11”事件后，于2002年頒布實施了《公共衛(wèi)生安全和生物_防范應對法》，強調(diào)非傳統(tǒng)安全（Security）。2005年，美國DHS、USDA、FDA、FBI發(fā)布了《反恐戰(zhàn)略合作計劃》，在各自領域開展食品防護。FSIS發(fā)布的《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》，包括11個方面的內(nèi)容[9]。FDA開發(fā)肉類屠宰、新鮮蔬菜等11種食品的分析模型。中國出口食品企業(yè)自2008年始，逐步推行食品防護計劃建立與運行，制定了國家標準，并開展了科學研究[10][11]。食品防護可能成為國際食品貿(mào)易一個新的關注熱點�；谡ゲ水a(chǎn)業(yè)特點[6]，在出口榨菜建立和實施食品防護計劃顯得非常必要和緊迫。
3.2“食品防護計劃” 是一個非常新的食品安全管理制度，建立符合實際并有效的出口榨菜防護計劃是關鍵。參考《美國肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》、GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》，制定了出口榨菜防護計劃實施指南，可指導企業(yè)建立與運行，實現(xiàn)出口榨菜防護。與GAP、GMP、HACCP等其他食品安全管理體系有機融合，結合出口榨菜系列技術安全規(guī)范的制定與實施，榨菜安全將得到保障和提升。
3.3 識別“潛規(guī)則”是食品安全研究的難點和重點[12]。中國食品安全呈階段性特征呈人為、故意性[4]，楊文友等（2012年）基于出口榨菜GMP和HACCP的建立與實施、區(qū)域化榨菜安全管理、風險管理、源頭控制等先進管理手段，實現(xiàn)榨菜安全出口取得成果[13]-[15]�；陲L險分析結果[8]，初步識別榨菜鏈上的青菜頭種植、收獲、初級加工、中深度加工、儲藏和運輸、銷售等環(huán)節(jié)的SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等5種非食用物質(zhì)在榨菜可能存在風險，監(jiān)測結果表明呈高安全水平。硼酸和SO2的殘留是榨菜固有的，或究有何規(guī)律，值得進一步深入研究。建立榨菜非傳統(tǒng)安全動態(tài)監(jiān)測和不斷識別新的非傳統(tǒng)安全風險因子是榨菜防護的重點。
3.4樹立榨菜安全是“生產(chǎn)出來的，不是檢測出來的”，“企業(yè)員工是食品防護的第一線”理念[1]，員工執(zhí)行食品防護關注五大要點（FIRST），即遵 ……（未完，全文共4088字，當前僅顯示2065字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：基于風險分析和監(jiān)測的出口榨菜食品防護計劃建立與實施》）