論文：基于風(fēng)險(xiǎn)分析和監(jiān)測(cè)的出口榨菜食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施

目錄/提綱：……
1、2經(jīng)過(guò)試運(yùn)行和文獻(xiàn)分析比較研究，制定出口榨菜防護(hù)計(jì)劃編制指南
2、1企業(yè)出口榨菜防護(hù)計(jì)劃文本1本
3、3識(shí)別“潛規(guī)則”是食品安全研究的難點(diǎn)和重點(diǎn)[12]
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基于風(fēng)險(xiǎn)分析和監(jiān)測(cè)的出口榨菜食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施
楊文友 陶玉翔 吳躍進(jìn)
涪陵檢驗(yàn)檢疫局

摘要：人為、蓄意添加有毒有害物質(zhì)是中國(guó)食品安全階段性重要特征。基于風(fēng)險(xiǎn)分析，確定SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等5種非食用物質(zhì)可能存在青菜頭收獲、初級(jí)加工和中深度加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸、銷售等榨菜鏈上，建立出口榨菜防護(hù)計(jì)劃并實(shí)施，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)蘇丹紅、甲醛和丙酸未檢出，硼酸和SO2殘留檢出，出口榨菜非傳統(tǒng)安全水平高。
關(guān)鍵詞：食品防護(hù) 出口榨菜 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè) 非傳統(tǒng)安全

敵敵畏火腿（2003）、阜陽(yáng)奶粉（2004）、多寶魚孔雀石綠（2006）、蘇丹紅、三聚氰胺毒奶粉（2008）、輸日“毒餃子”（2008）[1]、臺(tái)灣飲料增塑劑（2011）[2]、山東“毒生姜”（2013）[3]等一系列國(guó)內(nèi)重大食品安全事件顯示其中國(guó)特色，不具傳統(tǒng)性食品安全特點(diǎn)，與國(guó)際上食品通常因生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不當(dāng)和環(huán)境污染所致的食品安全大相徑庭[4]。大多學(xué)者將其歸為非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)[1][5]。表現(xiàn)為人為、蓄意、惡意添加有毒有害物質(zhì)，傳統(tǒng)的食
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文本包括GB/T27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》5.1條款。預(yù)備步驟等同采用本企業(yè)HACCP管理手冊(cè)相關(guān)章節(jié)。重點(diǎn)內(nèi)容包括榨菜防護(hù)評(píng)估、榨菜防護(hù)措施、檢測(cè)程序等三大內(nèi)容。
2.2經(jīng)過(guò)1年的運(yùn)行實(shí)施，編制《出口榨菜防護(hù)計(jì)劃實(shí)施指南》，供企業(yè)編制防護(hù)計(jì)劃用。主要內(nèi)容包括。建立榨菜防護(hù)計(jì)劃工作組，職責(zé)明確并有能力實(shí)施計(jì)劃；安全評(píng)估包括外部安全，涉及廠區(qū)、污水、外部人員進(jìn)出、窗戶、運(yùn)輸工具、庫(kù)房、自備水源等7個(gè)方面；內(nèi)部安全，涉及車間應(yīng)急燈、生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)加工過(guò)程監(jiān)控、訪客、排風(fēng)系統(tǒng)等10個(gè)方面；實(shí)驗(yàn)室安全、加工安全7個(gè)方面、儲(chǔ)存安全4個(gè)方面、運(yùn)輸和接收安全7個(gè)方面、水的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全等。定期進(jìn)行再評(píng)估，并不公開(kāi)關(guān)鍵點(diǎn)防護(hù)和檢查結(jié)果。《出口榨菜防護(hù)計(jì)劃編制指南》見(jiàn)附件2。
2.3榨菜中SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸殘留
33份腌漬菜SO2殘留為<1mg/kg和1.00~5.01 mg/kg。30份成品榨菜中未檢出蘇丹紅I--IV號(hào)。4份腌漬菜硼酸為<0.01mg/kg和11.56、12.11mg/kg。3份腌漬菜甲醛未檢出。2份腌漬菜丙酸未檢出。
結(jié)果表明，蘇丹紅、甲醛和丙酸均未檢出。硼酸和SO2殘留量不等，防護(hù)計(jì)劃效果明顯，出口榨菜非傳統(tǒng)安全水平高。
3討論
3.1傳統(tǒng)的“安全””( Safety) 著重于防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染；非傳統(tǒng)的“安全”( Security) 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞的危險(xiǎn)。達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)( Food Defense) 。美國(guó)“9.11”事件后，于2002年頒布實(shí)施了《公共衛(wèi)生安全和生物_防范應(yīng)對(duì)法》，強(qiáng)調(diào)非傳統(tǒng)安全（Security）。2005年，美國(guó)DHS、USDA、FDA、FBI發(fā)布了《反恐戰(zhàn)略合作計(jì)劃》，在各自領(lǐng)域開(kāi)展食品防護(hù)。FSIS發(fā)布的《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護(hù)計(jì)劃指南》，包括11個(gè)方面的內(nèi)容[9]。FDA開(kāi)發(fā)肉類屠宰、新鮮蔬菜等11種食品的分析模型。中國(guó)出口食品企業(yè)自2008年始，逐步推行食品防護(hù)計(jì)劃建立與運(yùn)行，制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并開(kāi)展了科學(xué)研究[10][11]。食品防護(hù)可能成為國(guó)際食品貿(mào)易一個(gè)新的關(guān)注熱點(diǎn)。基于榨菜產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)[6]，在出口榨菜建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃顯得非常必要和緊迫。
3.2“食品防護(hù)計(jì)劃” 是一個(gè)非常新的食品安全管理制度，建立符合實(shí)際并有效的出口榨菜防護(hù)計(jì)劃是關(guān)鍵。參考《美國(guó)肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護(hù)計(jì)劃指南》、GB/T27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》，制定了出口榨菜防護(hù)計(jì)劃實(shí)施指南，可指導(dǎo)企業(yè)建立與運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)出口榨菜防護(hù)。與GAP、GMP、HACCP等其他食品安全管理體系有機(jī)融合，結(jié)合出口榨菜系列技術(shù)安全規(guī)范的制定與實(shí)施，榨菜安全將得到保障和提升。
3.3 識(shí)別“潛規(guī)則”是食品安全研究的難點(diǎn)和重點(diǎn)[12]。中國(guó)食品安全呈階段性特征呈人為、故意性[4]，楊文友等（2012年）基于出口榨菜GMP和HACCP的建立與實(shí)施、區(qū)域化榨菜安全管理、風(fēng)險(xiǎn)管理、源頭控制等先進(jìn)管理手段，實(shí)現(xiàn)榨菜安全出口取得成果[13]-[15]。基于風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果[8]，初步識(shí)別榨菜鏈上的青菜頭種植、收獲、初級(jí)加工、中深度加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等5種非食用物質(zhì)在榨菜可能存在風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)測(cè)結(jié)果表明呈高安全水平。硼酸和SO2的殘留是榨菜固有的，或究有何規(guī)律，值得進(jìn)一步深入研究。建立榨菜非傳統(tǒng)安全動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)和不斷識(shí)別新的非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)因子是榨菜防護(hù)的重點(diǎn)。
3.4樹(shù)立榨菜安全是“生產(chǎn)出來(lái)的，不是檢測(cè)出來(lái)的”，“企業(yè)員工是食品防護(hù)的第一線”理念[1]，員工執(zhí)行食品防護(hù)關(guān)注五大要點(diǎn)（FIRST），即遵 ……（未完，全文共4088字，當(dāng)前僅顯示2065字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：基于風(fēng)險(xiǎn)分析和監(jiān)測(cè)的出口榨菜食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施》）