論文：HACCP體系在鮮蜂王漿生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究

HACCP體系在鮮蜂王漿生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究
李 東 山
福建東南標準認證中心 福州 350002
摘要：通過HACCP管理體系對鮮蜂王漿生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進行了危害分析，并確定原料驗收、貯存兩個關(guān)鍵控制點，提出了鮮蜂王漿生產(chǎn)的HACCP管理模式。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；鮮蜂王漿；生產(chǎn)；應(yīng)用
1.前言
蜂王漿（royal jelly），是青年工蜂咽頭腺的分泌物，具有極高營養(yǎng)價植，有著重要的社會和經(jīng)濟效益，但因其對空氣、水蒸氣、光、熱均敏感[1]，易使其生物活性遭到破壞，產(chǎn)生食品安全危害。危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系（GB/T27341-2009）是對食品中潛在危害進行系統(tǒng)地識別、評估和控制的體系，它以七個基本原理為基礎(chǔ)，提倡從源頭抓起，以生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的原料，是食品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制最有效的方法。
本文通過對某蜂產(chǎn)品公司鮮蜂王漿生產(chǎn)過程中HACCP的應(yīng)用進行研究，制定出鮮蜂王漿生產(chǎn)過程的HACCP應(yīng)用模式
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危害：酵母菌、致病菌等 是 貯存不當(dāng)、環(huán)境污染等 提供產(chǎn)品合格證明，如檢測報告 CCP1
化學(xué)性危害：
獸藥殘留超標，如抗生素 是 濫用抗生素、獸藥等，不遵守休藥期規(guī)定 提供產(chǎn)品合格證明，如檢測報告
物理性危害：蜂蠟、蟲體等雜質(zhì) 否 取漿時混入 可通過后道過濾工序去除及SSOP控制
貯存 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 貯存不當(dāng)、環(huán)境污染等 避光、隔絕空氣、 -18℃以下冷藏，2年以下 CCP2
化學(xué)性危害：酶作用和有效成分破壞[3]，造成失活、變質(zhì) 是 貯存不當(dāng) 避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，2年以下
物理性危害：無
解凍 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 環(huán)境污染 SSOP控制
化學(xué)性危害：無 否
物理性危害：無 否
過濾 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 環(huán)境污染 SSOP控制
化學(xué)性危害：無 否
物理性危害：蜂蠟、蟲體、設(shè)備污物等雜質(zhì) 否
灌裝 生物性危害：微生物滋生 是 設(shè)備未有效清潔 SSOP控制
化學(xué)性危害：殘留的清潔劑、消毒劑 是 清潔、消毒時的清潔劑、消毒劑未清理干凈或為非食品級 SSOP控制
物理性危害：設(shè)備污物 是 設(shè)備未有效清潔 SSOP控制
封蓋 生物性危害：無
化學(xué)性危害：氧化反應(yīng)變質(zhì) 是 未封緊，與空氣起氧化反應(yīng) 嚴格按操作規(guī)程要求操作，并進行密封性檢查
物理性危害：無
貯存 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 貯存不當(dāng)、環(huán)境污染等 避光、隔絕空氣、 -18℃以下冷藏，2年以下 CCP2
化學(xué)性危害：酶作用和有效成分破壞[3]，造成失活、變質(zhì) 是 貯存不當(dāng) 避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，2年以下
物理性危害：無
2.4.2關(guān)鍵控制點（CCP）及關(guān)鍵限值（CL）的確定
關(guān)鍵控制點（CCP）指所有會影響產(chǎn)品生物性、化學(xué)性或物理性的危險性生產(chǎn)步驟或程序[4],關(guān)鍵控制點設(shè)置后應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的關(guān)鍵限值（CL），并對其進行監(jiān)控，關(guān)鍵限值是指區(qū)分可接收和不可接收的判定值，另外為了保證不偏離關(guān)鍵限值，適宜時也可預(yù)先設(shè)置操作限值。
2.4.2.1原料驗收（CCP1）
由于蜂王漿采集受養(yǎng)殖管理和地域性的差異，極易引發(fā)獸藥殘留和重金屬等污染物超標，加之不正確的貯運等原因容易引發(fā)蜂王漿原料的腐敗變質(zhì)和產(chǎn)生微生物毒素。因此，必須嚴格篩選原輔料供方,按照原料驗收的相關(guān)規(guī)定，由供應(yīng)商提供合格證明文件，如檢測報告，有害微生物及獸藥殘留量必須符合GB9697-2008中的要求，凡是非合格供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。
2.4.2.2貯存(CCP2)
由于蜂王漿對空氣、水蒸氣、光、熱較為敏感[1]，超越這些條件時，會造成蜂王漿產(chǎn)品酸敗、失活，可能產(chǎn)生食品安全危害，因此在貯存時，必須避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，并保存2年以下。
2.5監(jiān)控
為了防止關(guān)鍵限值發(fā)生偏離，保證HACCP體系的有效用行，必須建立有效的監(jiān)控程序，監(jiān)控程序是指一系列能使關(guān)鍵控制點處于控制中的事先制定的觀察和測量方法。監(jiān)控程序包括四個要素即監(jiān)控什么（what）、由誰來監(jiān)控(who)、監(jiān)控的頻率(when)、怎樣監(jiān)控(how)。(詳見表2)
表2 HACCP計劃表
關(guān)鍵控制點（CCP） 顯著
危害 關(guān)鍵限值（CL） 監(jiān)測 糾偏
措施 驗證
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