論文：HACCP在脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP在脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的應(yīng)用
摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文在實(shí)踐的基礎(chǔ)上探討了HACCP系統(tǒng)在脫水胡蘿卜生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制方面的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞:脫水胡蘿卜 HACCP 應(yīng)用
1 前言
胡蘿卜是傘形科二年生草本蔬菜，莖直立，長(zhǎng)圓錐形，肉質(zhì)有紫紅、橘紅、黃色、白色等多種，羽狀復(fù)葉開(kāi)白色小花，種子長(zhǎng)圓形，肥壯的肉質(zhì)根長(zhǎng)圓錐形，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，有“土人參”之稱。胡蘿卜原產(chǎn)亞洲西部，阿富汗是紫色胡蘿卜最早培植地，栽培歷史是2000年以上。10世紀(jì)時(shí)經(jīng)伊朗傳入歐洲大陸，演化發(fā)展成短圓錐形橘黃色。15世紀(jì)英國(guó)已有栽培，16世紀(jì)傳入美國(guó)。12世紀(jì)經(jīng)伊朗傳入中國(guó)，此時(shí)，胡蘿卜在中國(guó)發(fā)展成長(zhǎng)根形，日本在16世紀(jì)從中國(guó)引入，有紅胡蘿卜、黃胡蘿卜之分。[1]胡蘿卜即稱紅蘿卜，日本人稱人參。含有很高的維生素B,C
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Control Point）的簡(jiǎn)稱，它強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），是從原料到生產(chǎn)過(guò)程、貯運(yùn)，最后到消費(fèi)者的一個(gè)全過(guò)程，以保證食品安全為基礎(chǔ)的安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系。
3.2 脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的危害分析
根據(jù)脫水胡蘿卜生產(chǎn)工藝流程，對(duì)其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟及任何可能引起消費(fèi)者使用不安全的物理、化學(xué)或生物因素（危害物）進(jìn)行分析描述，確定危害是否顯著并提出控制這些危害的預(yù)防措施。見(jiàn)表1。
表1 脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的危害分析工作表

加工步驟 確定潛在危害 顯著危害 判斷依據(jù) 預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點(diǎn)
生物：細(xì)菌、病原體 否 易污染 劃定采購(gòu)區(qū)域
原料驗(yàn)收 化學(xué)：農(nóng)藥殘留 是 農(nóng)藥殘留 提供合格證明 是
物理：泥、沙子 否 清洗
生物：細(xì)菌、病原體 否
清洗去雜 化學(xué)：無(wú) 否 SSOP控制 否
物理：無(wú) 否
生物：無(wú) 否
蒸煮 化學(xué)：細(xì)菌、病原體 否 SSOP控制 人工記錄 是
物理：無(wú) 否
生物：無(wú) 否
生物：細(xì)菌、病原體 否
切片切粒 化學(xué)：無(wú) 是
物理：異物 否
生物：細(xì)菌、病原體 否
拌糖 化學(xué)：加入食用葡萄糖等輔料 是 輔料安全性 合格供方評(píng)定 否
物理：異物 否
生物：細(xì)菌、病原體 否
烘干 化學(xué)：農(nóng)藥殘留 是
物理：異物 是 否
生物：細(xì)菌、病原體 是 手部清潔不徹底 加強(qiáng)監(jiān)督 否
挑選除雜 化學(xué)：無(wú) 否
物理：菜梗、金屬異物 是 原料或加工過(guò)程帶入 手選、金屬探測(cè) 是
生物：無(wú) ……（未完，全文共3640字，當(dāng)前僅顯示1838字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP在脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的應(yīng)用》）