論文：HACCP體系在靈芝含片生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP體系在靈芝含片生產(chǎn)中的應(yīng)用
劉桂興1*，潘振東2
（1．清遠(yuǎn)檢驗(yàn)檢疫局 廣東 清遠(yuǎn)511515；2.廣東檢驗(yàn)檢疫局 廣東 廣州 510100）
摘要：本文旨在探討應(yīng)用HACCP體系，控制靈芝含片生產(chǎn)過(guò)程中的危害，為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生的保健食品。
關(guān)鍵詞：HACCP；靈芝含片；應(yīng)用
靈芝含片因能保持靈芝孢子粉保健作用、方便食用而深受消費(fèi)者青睞。為進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系具有重要的意義。
HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，確保食品免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)危害【1】。
1. 建立HACCP體系的過(guò)程
現(xiàn)就應(yīng)用HACCP體系在靈芝含片生產(chǎn)中應(yīng)用的主要環(huán)節(jié)進(jìn)行探討。
1.1 靈芝含片產(chǎn)品描述
結(jié)合保健食品標(biāo)準(zhǔn)等法定要求及預(yù)期用途，將靈芝含片產(chǎn)品描述如表1所示。
表1 靈芝含片的產(chǎn)品描述
項(xiàng)目 內(nèi)容描述
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CP5。
1.4.1 原輔料驗(yàn)收（CCP1～CCP3）
原輔料驗(yàn)收主要通過(guò)選擇、評(píng)價(jià)與定期評(píng)價(jià)合格供貨商、檢查第三方檢測(cè)報(bào)告，公司自主檢驗(yàn)結(jié)果等控制，不合格或無(wú)證明的原輔料不得投料生產(chǎn)。
1.4.2 干燥(CCP4)
將制好的濕粒均勻裝入托盤(pán)中，厚度約2mm,干燥3-4小時(shí)，溫度：60±2℃，干燥水分≤5.8%，確保微生物不繁殖不產(chǎn)毒[3]。
1.4.3 過(guò)篩(CCP5)
將制粒經(jīng)100目尼龍篩網(wǎng)過(guò)濾，防止原輔料中物理雜質(zhì)帶入成品中。
1.5 制定HACCP計(jì)劃表
根據(jù)危害分析結(jié)果，建立《HACCP計(jì)劃表》（見(jiàn)表3）。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照《HACCP計(jì)劃表》的要求執(zhí)行并做好監(jiān)控記錄。
1.6 建立監(jiān)控、糾偏程序
建立監(jiān)控程序，按要求的頻次監(jiān)控CCP，確保符合關(guān)鍵限值；并建立糾偏程序，當(dāng)CCP發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)分析原因，采取糾偏措施，控制偏離帶來(lái)的危害。
1.7 建立驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證程序，包括設(shè)備與設(shè)施、CCP、糾偏措施、檢驗(yàn)結(jié)果及體系的驗(yàn)證，以證明HACCP計(jì)劃有效實(shí)施，足以控制顯著危害。
1.8 建立文件和記錄管理系統(tǒng)
建立HACCP體系文件和支持性文件，保持CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄等，為持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。

表2 危害分析工作單
加工工序 本工序被引入或增加的潛在危害 潛在危害
是否顯著 判定依據(jù) 用于控制顯著危
害的控制措施 該工序是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
孢子粉驗(yàn)收 生物危害：細(xì)菌、霉菌
化學(xué)危害：重金屬、農(nóng)藥殘留
物理危害：沙石、金屬等雜質(zhì) 是
是
是 采集過(guò)程受細(xì)菌、霉菌污染
種植過(guò)程重金屬污染、農(nóng)藥殘留
原料有沙石、金屬等雜質(zhì) 委外輻照，拒收不合格
拒收不合格或無(wú)證明
后工序用100目篩網(wǎng)過(guò)濾 否
是
否
靈芝稠膏
驗(yàn)收 生物危害：細(xì)菌、霉菌、酵母菌
化學(xué)危害：重金屬、農(nóng)藥殘留
物理危害：無(wú) 是
是
否 加工不衛(wèi)生致細(xì)菌等污染
孢子粉含重金屬、農(nóng)藥殘留
委外煉膏 拒收不合格或無(wú)證明 是
是
否
靈芝孢子粉、稠膏
貯存 生物危害：細(xì)菌、霉菌、酵母菌
化學(xué)、物理危害：無(wú) 否 貯存不衛(wèi)生，致細(xì)菌等超標(biāo)，控制稠膏貯存溫度≤4℃，孢子粉貯存溫度
≤-10℃
薄荷腦驗(yàn)收 生物、化學(xué)、物理危害：無(wú) 否
乳糖、硬脂酸鎂
驗(yàn)收 生物危害：微生物
化學(xué)危害：重金屬
物理危害：無(wú) 是
是
否 加工不衛(wèi)生致細(xì)菌等污染
重金屬污染
拒收不合格或無(wú)證明 是
低聚木糖驗(yàn)收 生物危害：致病菌
化學(xué)危害：重金屬、SO2
物理危害：無(wú) 是
是
否 加工不衛(wèi)生致細(xì)菌等污染
原料帶入、二氧化硫脫色時(shí)殘留 拒收不合格或無(wú)證明 是
混合 生物、化學(xué)、物理危害：無(wú) 否
過(guò)篩 生物、化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：沙石、金屬等雜質(zhì) 否
是 沙石、金屬等雜質(zhì)損傷人體
用100目篩網(wǎng)過(guò)濾 是
干燥 生物危害：細(xì)菌、霉菌、酵母菌
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú) 是
否
否 溫濕度適宜微生物會(huì)大量繁殖 控制溫度：60±2℃，時(shí)間：3-4小時(shí)，產(chǎn)品含水率≤5.8% 是
整粒 生物、化學(xué)、物理危害：無(wú) 否
總混 生物、化學(xué)、物理危害：無(wú) 否
壓片 生物、化學(xué)、物理危害：無(wú) 否
鋁箔驗(yàn)收、消毒 生物、化學(xué)、物理危害：無(wú) 否
鋁箔包裝 生物、化學(xué)、物理危害：無(wú) 否
外包入庫(kù) 生物、化學(xué)、物理危害：無(wú) 否

表3 HACCP計(jì)劃表
關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵限值CL 監(jiān) 控 糾偏
行動(dòng) 驗(yàn)證 記錄
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