海南轄區(qū)出口企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀、問(wèn)題和對(duì)策研究

目錄/提綱：……
一、海南轄區(qū)出口生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的現(xiàn)狀
二、HACCP體系審核中存在的主要問(wèn)題
（一）部分出口美國(guó)水產(chǎn)品企業(yè)危害分類(lèi)仍未調(diào)整
（二）對(duì)實(shí)施HACCP體系不重視，計(jì)劃缺乏針對(duì)性
（三）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）設(shè)置及監(jiān)控不合理
（四）記錄管理不規(guī)范
三、對(duì)策與建議
（一）強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計(jì)劃
（二）加強(qiáng)人力資源建設(shè)
（三）制定主要類(lèi)食品HACCP體系指南
（四）從源頭上控制食品的安全
……
海南轄區(qū)出口企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀、問(wèn)題和對(duì)策研究

陳建興 吳淑良
（海南出入境檢驗(yàn)檢疫局 �？冢�

摘要：介紹了海南轄區(qū)出口食品企業(yè)建立HACCP體系的基本情況，對(duì)在轄區(qū)HACCP體系驗(yàn)證審核實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)存在的四個(gè)主要問(wèn)題進(jìn)行了闡述和分析，為保證HACCP體系的有效運(yùn)行，提出了四個(gè)方面的建議和對(duì)策。
關(guān)鍵詞：出口企業(yè) HACCP體系 問(wèn)題和對(duì)策

食源性疾病一直是全球人類(lèi)所面臨的重要威脅，食品安全問(wèn)題嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康。HACCP 體系作為一種以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制保證體系，它的先進(jìn)性、預(yù)防性和重要性已得到國(guó)際食品行業(yè)的公認(rèn)并被廣泛應(yīng)用。目前我國(guó)已將 HACCP 體系在罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、肉及肉制品類(lèi)、乳制品類(lèi)等七類(lèi)食品的出口加工企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)制性實(shí)施并已取得良好的成效。
一、海南轄區(qū)出口生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的現(xiàn)狀
目前海南轄區(qū)出口食品企業(yè)有企業(yè)74家，絕大部分為中小型食品企業(yè)，企業(yè)性質(zhì)涉及國(guó)有企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)、臺(tái)資企業(yè)等，其中建
……（新文秘網(wǎng)http://m.120pk.cn省略698字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
得 HACCP 證書(shū)或通過(guò) HACCP 驗(yàn)證作為主要目的, 而對(duì) HACCP 原理不熟悉或理解不到位，HACCP 體系文件不完善, 沒(méi)按實(shí)際去編寫(xiě)，照抄別人的版本，導(dǎo)致指導(dǎo)性和可操作性不強(qiáng)。比如水產(chǎn)品企業(yè)有的原料是從備案養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)的，有的原料是從國(guó)外進(jìn)口的，這樣原料驗(yàn)收作為CCP點(diǎn)監(jiān)控的內(nèi)容就會(huì)有所不同，而企業(yè)卻用同樣的記錄和驗(yàn)證措施，缺乏針對(duì)性。部分企業(yè)產(chǎn)品名稱(chēng)不具體, 往往一個(gè)水產(chǎn)品計(jì)劃就涵蓋了所有品種，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析和制定 HACCP 計(jì)劃，如金槍魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鰹魚(yú)等含組胺類(lèi)水產(chǎn)品與不含組胺的產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制措施是不同的，養(yǎng)殖水產(chǎn)品需要分析環(huán)境化學(xué)污染物和養(yǎng)殖用藥危害等，HACCP 計(jì)劃的名稱(chēng)籠統(tǒng)不清晰將導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控可操作性差,驗(yàn)證措施不全等諸多問(wèn)題，存在安全隱患。
（三）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）設(shè)置及監(jiān)控不合理
部分企業(yè)在關(guān)鍵點(diǎn)的選擇上存在著許多不合理的地方，比如將水產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的要求當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)控制，HACCP 原理中關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是來(lái)控制食品安全顯著危害的發(fā)生，而生產(chǎn)工藝的要求主要是控制產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，兩者有本質(zhì)上的不同。有的企業(yè)雖然已經(jīng)建立了以原料驗(yàn)收、溫度控制、金屬探測(cè)等作為 CCP 點(diǎn)，但對(duì) CCP 點(diǎn)監(jiān)控手段不科學(xué)。比如原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，部分企業(yè)僅憑供應(yīng)商的用藥聲明驗(yàn)收，沒(méi)有充分考慮原料來(lái)源的復(fù)雜性，沒(méi)有對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行充分的評(píng)估，缺乏對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的有效監(jiān)管。有的將關(guān)鍵限值與產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)相混淆的現(xiàn)象，簡(jiǎn)單地把進(jìn)口國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的一些質(zhì)量指標(biāo)和貿(mào)易要求列為關(guān)鍵限值，并將相關(guān)工序作為 CCP，比如將美國(guó)對(duì)蝦仁產(chǎn)品中的亞硫酸鹽指標(biāo)( 100mg /kg) 作為原料接收 CCP 的關(guān)鍵限值，將歐盟對(duì)蝦仁產(chǎn)品中磷酸鹽的指標(biāo)( 0.5%) 作為添加劑浸泡環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值，如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽，則亞硫酸鹽在蝦類(lèi)產(chǎn)品中應(yīng)視作顯著危害，其關(guān)鍵限值應(yīng)是“含亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須在產(chǎn)品包裝上有亞硫酸鹽存在的標(biāo)識(shí)”，至于海捕蝦原料中亞硫酸鹽含量具體是多少，則是產(chǎn)品加工工藝控制的范疇。
（四）記錄管理不規(guī)范
HACCP計(jì)劃要求建立完整的文件和記錄保持程序,包括危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等，以證明HACCP體系按照計(jì)劃的要求有效的運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求，而部分企業(yè)在HACCP的應(yīng)用過(guò)程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導(dǎo)致HACCP體系運(yùn)行的各類(lèi)記錄不規(guī)范、不真實(shí)或符合性差，缺少必要的內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng)不做記錄，事后再補(bǔ)或是應(yīng)有的記錄沒(méi)有記錄，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控HACCP已經(jīng)發(fā)生偏離，或缺乏糾偏記錄或更無(wú)糾偏措施，檔案管理混亂，編目不合理或丟失現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。
在HACCP驗(yàn)證中實(shí)際存在的問(wèn)題還包括人員的培訓(xùn)與激勵(lì)程度不夠、SSOP執(zhí)行不到位、對(duì)食品源頭缺乏有效的控制、員工流動(dòng)頻繁、把重點(diǎn)放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上,忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序等問(wèn)題。
三、對(duì)策與建議
針對(duì)存在的問(wèn)題，為保證HACCP體系的有效運(yùn)行，可以采取的措施和對(duì)策包括：
（一）強(qiáng)化 GMP 和 SSOP 等基礎(chǔ)計(jì)劃。HACCP 不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，GMP 和 SSOP 等基礎(chǔ)計(jì)劃的實(shí)施，是 HACCP 體系有效運(yùn)行的保障，HACCP 只有在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)、員工培訓(xùn)計(jì)劃和產(chǎn)品召回計(jì)劃等前提條件達(dá)到要求的基礎(chǔ)上才能有效運(yùn)行，因而做好前期工作至關(guān)重要。水產(chǎn)企業(yè)大部分為勞動(dòng)密集型企業(yè)，規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差,特別需要注意的是水質(zhì)安全、有毒化合物的標(biāo)識(shí)使用和管理、人員衛(wèi)生、各類(lèi)生 ……（未完，全文共3878字，當(dāng)前僅顯示1958字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《海南轄區(qū)出口企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀、問(wèn)題和對(duì)策研究》）